Gewürze aus Sri Lanka

 

Sri Lanka ist seit jeher für seine Gewürze berühmt. Dank der Äquatornähe und des tropischen Klimas des Landes wachsen dort neben einer Vielzahl an Früchten auch die unterschiedlichsten Gewürze. Diese Gewürzvielfalt spiegelt sich – zur kulinarischen Freude von Einheimischen und Touristen – vorallem in den typisch sri lankischen Currys wider.

Aber auch in der Medizin finden Gewürze sowie Pflanzenteile und -extrakte in Sri Lanka seit Jahrtausenden Anwendung. Die auch bei uns immer beliebter werdende traditionelle Heilkunst Ayurveda hat ihren Ursprung zwar in Indien, ist jedoch in Sri Lanka ebenso populär. Koriander, Kümmel, Kreuzkümmel, Kardamom, Zimt und Nelken sind feste Bestandteile dieser ganzheitlichen Methode.

Der Anbau von Gewürzen lässt sich in Sri Lanka besonders in einem der zahlreichen kleinen und großen Gewürzgärten bewundern. Hier gibt es auf einem Rundgang die wichtigsten Gewürzpflanzen und ihre Früchte zu erkunden. An viele Gewürzgärten ist eine Ayurveda-Abteilung angeschlossen, wo man sich bei einer traditionellen Ayurveda-Massage entspannen kann.


Ceylon-Zimt

 

Zimt ist eines der ältesten Gewürze, das angeblich schon vor 4.500 Jahren in China als solches verwendet wurde. Heute unterscheiden wir hauptsächlich zwischen zwei Zimtsorten, dem aus China stammenden Cassia-Zimt und dem feineren Ceylon-Zimt aus Sri Lanka, das heute noch eines der größten Anbaugebiete ist.

Zimt findet in vielen Bereichen eine Verwendung, seine Haupteinsatzgebiete sind jedoch als Gewürz und in der Heilkunde.

So senkt Zimt nachweislich den Blutzuckerspiegel und ist vor allem für Diabetiker eine gesunde Ergänzung zur traditionellen Medizin.

Der Ceylon Zimt wurde im späten 15. Jahrhundert von portugiesischen Seefahrern auf der Insel Ceylon, dem heutigen Sri Lanka, entdeckt und fand so seinen Weg nach Europa. Sri Lanka ist auch heute noch eines der größten Anbaugebiete für Ceylon-Zimt.

Ceylon-Zimt gehört zu den Lorbeergewächsen. Es handelt sich dabei um eine immergrüne Baumart, die sechs bis zehn Meter hoch werden kann.

Zur Herstellung von Zimt benutzt man die dünne Innenschicht zwischen Borke und Mittelrinde aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaums. Nachdem sie vom Holz gelöst wurde, rollt sie sich röhrenartig zusammen. Um die typische Zimtstange zu formen, werden sechs bis zehn der zusammengerollten Rindenstücke ineinandergeschoben. Nach dem Trocknen kann die Stange als solche verwendet oder zu Zimtpulver gemahlen werden.

Je dünner die abgeschälte Rinde ist, desto feiner ist das Aroma der fertigen Zimtstange.

Gemahlene Zimtblüten sind dezenter im Geschmack und bieten eine gute Alternative, wenn der Zimtgeschmack zurückhaltend sein soll. Das aus Zimtrinde und -blättern hergestellte Zimtöl wird dagegen in der Parfümerie und zur Likörfabrikation verwendet.

In der indischen und vorderorientalischen Küche wird Zimt gerne für Fleischgerichte verwendet, während er in Mitteleuropa vor allem in Verbindung mit Zucker, für Süßspeisen, Gebäck und Glühwein beliebt ist.


Gewürznelken

 

Der Gewürznelken-Baum wächst als immergrüner Baum, der Wuchshöhen von über 10 Meter erreichen kann und wird unter anderem in Sri Lanka angebaut. Die Knospen müssen vor dem Erblühen von Hand gepflückt werden. Die kleinen braunen Knospen finden ihre Verwendung als Gewürz und Heilmittel.

Nach dem Trocknen haben sie drei Viertel ihres Gewichts verloren. Gute, frische Nelken erkennt man daran, dass sie sich fettig anfühlen und etwas Öl absondern, wenn man mit dem Fingernagel gegen ihren Stiel drückt. Auch der Schwimmtest gibt Aufschluss über die Qualität: Hochwertige Nelken sinken in Wasser oder stellen sich zumindest senkrecht mit dem Köpfchen nach oben. Schlechte, das heißt mehr oder weniger entölte Nelken, schwimmen waagerecht auf der Wasseroberfläche.

Bestimmend für Geruch, Geschmack und Wirkung von Gewürznelken sind die in ihnen enthaltenen ätherischen Öle, deren Anteil bis zu 15% ausmacht.

Die Gewürznelken waren früher so wertvoll, dass man wegen ihnen sogar Kriege geführt hat.

Heutzutage setzt man Gewürznelken oft bei Zahnschmerzen ein. Fast jeder kennt den Tipp, dass man bei Zahnschmerzen auf eine Nelke beißen soll, sodass der Schmerz vergeht. Die Nelke hilft aber auch bei anderen Erkrankungen in Mund und Rachen.

Das ätherische Öl gewinnt man durch eine Wasserdampfdestillation der Knospen. Manchmal gewinnt man Nelkenöl auch aus den Blättern des Nelkenbaums, das bessere Öl ist aber das aus der Knospe.

Das Nelkenöl hat eine starke, desinfizierende Wirkung, es löst Krämpfe und lindert Schmerzen, es hilft gegen Blähungen, es kräftigt den Körper und den Geist, es regt uns an und stärkt die Gebärmutter.

Das Öl hat eine desinfizierende Wirkung auf die Haut und hat sich bei oberflächlichen Hautwunden bewährt, zum Beispiel bei Abschürfungen, bei Insektenstichen, bei eiternden Wunden und sogar bei Warzen. Das Nelkenöl hilft auch bei Blähungen und Durchfall, allgemein auch bei Magen-Darm-Beschwerden. Und schließlich stimuliert es unser Gehirn, zum Beispiel wenn wir längere Zeit schwerer, geistiger Arbeit nachgehen müssen, zum Beispiel in Prüfungszeiten, wo es hilft, uns besser auf die Aufgaben zu konzentrieren.

Das Öl hilft auch bei folgenden gesundheitlichen Problemen: Zahnschmerzen, Zahnfleischentzündung, Zahnpflege, Magen-Darm-Beschwerden, Durchfall, Blähungen, ausbleibende Menstruation, Insektenschutz, Desinfizierung von Wunden, eitrigen Wunden, geistige Erschöpfung, Konzentrationsschwierigkeiten, Gedächtnisschwäche.

Die kleinen braunen Knospen schmecken sehr intensiv. In der Küche werden Gewürznelken – vorsichtig dosiert – zum Würzen von Marinaden, Saucen, Wurst, Fleisch- und Fischgerichten, Lebkuchen und anderem verwendet. Sie sind auch Bestandteil von Currypulver. Essen sollte man nur den Nelkenkopf. Er schmeckt rund und edel, der Stängel ist dagegen fast penetrant bitter. In Fonds, Suppen und Punsch kocht man Nelken im Ganzen mit und entfernt sie am Ende der Garzeit. Im Mörser zermahlen würzen sie Weihnachtsgebäck und Currys.


Muskatnuss

 

Das Gewürz wird aus dem Kern der Frucht des immergrünen Muskatnussbaumes gewonnen.

Muskatnussbutter wird auch zur Produktion von Kerzen, Zahnpasta, Seife und Parfum verwendet.

Die Heilmethode Ayurveda setzt diese Heilpflanze zur Behandlung des Nervensystems und zur Entkrampfung ein.

Im Mittelalter war Muskat eines der kostbarsten Gewürze und sehr begehrt. Der Name Muskatnuss, mit dem die braunen Samen bezeichnet werden, ist irreführend. Genau genommen handelt es sich nämlich um eine Beere und die uns bekannte Muskatnuss ist der Kern der gelb- oder orangefarbenen Frucht des immergrünen Muskatnussbaumes (Myristica fragrans) aus der Familie der Muskatnussgewächse (Myristicaceae). Die Frucht selbst ist 8-10 cm lang mit einem Durchmesser von bis zu 5 cm. Jede Frucht enthält einen Samen, der von einem roten, netzartigen Samenmantel umgeben ist. Auch dieser findet unter der Bezeichnung Muskatblüte oder Macis Verwendung.

Durch das Auspressen von Muskatnüssen lässt sich die sogenannte Muskatnussbutter gewinnen. Muskatnussbutter kann als Ersatz für Kakaobutter dienen, wird aber in manchen Ländern auch zur Produktion von Kerzen, Zahnpasten, Seife oder Parfum verwendet.

Muskatnuss wird hauptsächlich als Gewürz eingesetzt, am besten frisch gerieben, da sie sonst schnell ihr Aroma verliert. Das Gewürz passt zu Kartoffelgerichten, Kohlgerichten, vielen Cremesuppen und Saucen, findet aber auch in der Weihnachtsbäckerei Verwendung. 

In Europa wurde die Muskatnuss im Mittelalter als Heilpflanze sehr geschätzt. Bei uns ist ihre heilende Wirkung mittlerweile fast in Vergessenheit geraten, in Asien dagegen ist das Gewürz auch heute noch eine wichtige Heilpflanze zur Stärkung von Nerven und Verdauung. Die Heilmethode Ayurveda setzt die Muskatnuss zur Beruhigung des Nervensystems und zur Entkrampfung ein. In großen Mengen verzehrt hat Muskatnuss eine berauschende Wirkung. Schuld daran ist das in ihr enthaltene ätherische Öl Myristicin, das bei übermäßiger Einnahme zu Halluzinationen und einem euphorischen Zustand führt, der über mehrere Tage lang anhalten kann. In den üblicherweise als Gewürz genutzten Mengen ruft Muskatnuss allerdings keine erkennbaren Rauschwirkungen hervor. Trotzdem sollte man von einem Verzehr in großen Mengen absehen, da das Gewürz aufgrund seiner Zusammensetzung bei empfindlichen Menschen bereits ab einer Menge von 4 g zu Vergiftungserscheinungen führen kann.


Vanille

 

Die Gewürzvanille wird durch einen aufwändigen Anbau- und Bearbeitungsprozess gewonnen.

Die fermentierten Kapselfrüchte der Orchideen-Gattung Vanilla spielen nicht nur in der Küche sondern auch als Aromastoff in der Lebensmittelindustrie eine große Rolle.

Die Vanilleschote ähnelt optisch zwar einer Bohne, es handelt sich bei Vanillestangen jedoch um die fermentierten Kapselfrüchte der Orchideen-Gattung Vanilla. Aus 15 der etwa 110 Arten dieser Gattung lassen sich die uns bekannten Vanilleschoten gewinnen, wobei die aus Mexiko stammende Gewürzvanille (Bourbon-Vanille) heute die größte Rolle spielt. Dort wurde das Gewürz schon lange vor der Entdeckung der Neuen Welt geschätzt und hauptsächlich zur Verfeinerung des beliebten Kakao-Getränks verwendet.

Der hohe Preis der Gewürzvanille erklärt sich durch den aufwändigen Anbau- und Bearbeitungsprozess. Heute wird Vanille nicht nur in Mexiko, sondern auch auf Plantagen in Ecuador, Brasilien, Bolivien, Sri Lanka, Madagaskar und Java angebaut. Die Bestäubung der Vanilleblüten muss in den meisten Anbaugegenden von Hand erfolgen, da dort die für die Befruchtung notwendigen Bienen und Kolibris fehlen. Die gelblichen bis orangefarbenen Blüten erscheinen zwischen Juni und August. Sie wachsen in Trauben mit 10-15 Trieben, an denen die Blüten nach und nach aufblühen. Jede Blüte blüht nur einen Morgen lang. Daraus entstehen bis zu 30 cm lange Kapselfrüchte, die kurz vor der Reife geerntet und anschließend getrocknet und fermentiert werden. Nur so kann sich das typische Aroma entfalten.

Obwohl sich Vanillin, der Hauptaromastoff der Vanille, bereits seit über 100 Jahren künstlich herstellen lässt, so ist die echte Vanille doch noch immer eine Kostbarkeit, was ihr auch die Bezeichnung „Königin der Gewürze“ eingebracht hat. 

Vanille wird meist zur Aromatisierung von Süßspeisen oder Getränken eingesetzt und spielt daher auch eine große Rolle in der Lebensmittelindustrie. Größter Abnehmer ist Coca-Cola, da die Einführung von synthetischem Vanillin als Ersatz für echte Vanille in der Cola am Widerstand der Verbraucher scheiterte.

In der Küche kennen wir Vanille in verschiedenen Formen. Das flüssige Vanilleextrakt sollte aufgrund seiner Intensität nur sehr sparsam verwendet werden. Vanillepulver besteht dagegen ausschließlich aus den gemahlenen Samenkörnern der Vanille und hat wider Erwarten fast kein Aroma mehr. Sein Einsatz ist somit rein optischer Natur, um die bekannten „schwarzen Punkte“ in Produkten mit „echter Vanille“ zu erzeugen. Wem es um den typischen Vanillegeschmack geht, der sollte gemahlene Vanille einsetzen. Hier werden auch die Schoten mitgemahlen, wodurch ein intensiveres Vanillearoma entsteht. 

In der Heilkunde spielt Vanille nur eine untergeordnete Rolle, obwohl sie sich zum einen positiv auf das Wohlbefinden auswirkt, zum anderen aber auch eine verdauungsfördernde Wirkung hat, wodurch sie bei der Verdauung von schweren und fetten Süßspeisen hilft.


Piment

 

Der immergrüne Pimentbaum ist ein Myrtengewächs und kann eine Höhe von bis zu zwölf Metern erreichen. Die beerenähnlichen Früchte werden 0,5 bis 0,8 cm groß. Sie werden halbreif, noch grün, per Hand geerntet.

Piment (Pimenta dioica) stammt ursprünglich aus Jamaika, wird heute aber neben der Karibik auch in Sri Lanka angepflanzt. Der immergrüne Pimentbaum ist ein Myrtengewächs (Myrtaceae) und kann eine Höhe von bis zu zwölf Metern erreichen. 

Piment kennt man auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer, Jamaikapfeffer und Neugewürz (dank seiner Herkunft aus der Neuen Welt). Geschmacklich erinnert es gleich an mehrere andere Gewürze: Pfeffer, Zimt, Muskat und Nelken, was ihm auch die Namen Viergewürz und Allgewürz eingebracht hat. Den Namen Piment hat das Gewürz einer Verwechslung zu verdanken: Als Christoph Kolumbus auf seiner Reise zu den westindischen Inseln die dunklen Samen entdeckte, dachte er, eine neue Art des kostbaren, echten Pfeffers vor sich zu haben, und nannte das Gewürz folglich „pimienta".

Die beerenähnlichen Früchte werden 0,5 bis 0,8 cm groß. Sie werden halbreif, noch grün, per Hand geerntet, da sie bei Vollreife ihr Aroma verlieren. Ihre uns bekannte dunkle, rötlich-braune Farbe erhalten sie, nachdem sie mehrere Tage in der Sonne getrocknet wurden. 

In Europa findet Piment ganz oder gemahlen Anwendung in der Weihnachtsbäckerei oder in Fleischgerichten. Aber auch in der Heilkunde hat es seinen Platz. So wird Piment bei Magen- und Darmbeschwerden eingesetzt und soll außerdem eine beruhigende Wirkung haben.


Grüner Kardamom

 

Die Kapselfrüchte, die 12-24 Samen enthalten, werden kurz vor der Reife von Hand gepflückt.

Der unverzichtbare Bestandteil vieler Gewürzmischungen ist als Kapsel, Samen oder Pulver erhältlich, wobei das teure Gewürz in gemahlener Form schnell sein blumiges Aroma verliert.

In der ayurvedischen Medizin gilt Kardamom als erwärmendes Mittel, das den Kreislauf anregt.

Neben Safran und Vanille ist Kardamom bis heute eines der teuersten Gewürze. Der grüne Kardamom ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. An den mehrjährigen Stauden aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceae) bilden sich rispenartige Blüten, aus denen sich später dreifächerige grünlich-gelbliche Kapselfrüchte entwickeln. Eine solche Kapsel kann 12-24 grau-braune Samen enthalten. Die Kapselfrüchte werden kurz vor der Reife von Hand gepflückt, da sie sich ansonsten öffnen und so die Samen verloren gehen. Nach dem Trocknen entwickeln sie ihr typisches blumiges Aroma.

Erhältlich ist grüner Kardamom als Kapsel, Samen oder gemahlenes Pulver, wobei das Gewürz in gemahlener Form schnell sein Aroma verliert. Meist werden nur die Samenkörner, oft aber auch die ganzen Kapseln verwendet. 

Kardamom ist nicht nur ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Gewürzmischungen, z. B. Garam Masala oder Currypulver, sondern wird auch zur Aromatisierung von Tee und Kaffee eingesetzt, wie etwa dem mittlerweile auch in Europa beliebten Chai-Tee. In der europäischen Küche kennt man Kardamom hauptsächlich als Brot- und Weihnachtsgewürz. 

Dank der in den Samen enthaltenen ätherischen Öle hat Kardamom eine wohltuende Wirkung auf den Magen-Darm-Bereich. Seine krampflösende Wirkung hilft bei Magenschmerzen. Darüber hinaus hellt das Gewürz die Stimmung auf und wirkt so antidepressiv. In der ayurvedischen Medizin gilt Kardamom als erwärmendes Mittel, das den Kreislauf anregt. 

Das Land mit dem höchsten Verbrauch an Kardamom ist allerdings wider Erwarten weder asiatisch noch arabisch. Viele Skandinavier neigen während der langen Wintermonate zu Depressionen und schätzen Kardamom daher wegen seiner anregenden und stimmungsaufhellenden Wirkung.


Pfeffer

 

Bei dem Pfefferstrauch handelt es sich um eine Kletterpflanze, die sich an Bäumen empor rankt und kleine Blüten an Ähren bildet, aus denen sich die Beeren entwickeln.

Je nach Erntezeit und Behandlung hat Pfeffer verschiedene Färbungen. So gibt es grüne, schwarze, weiße und rote Pfefferkörner.

Das Gewürz hat appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung.

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder Echter Pfeffer, ist eine Kletterpflanze, die sich bis zu 10 Meter hoch an Bäumen emporranken kann. Ursprünglich stammt der Pfeffer aus Südindien, heute wird er jedoch in vielen tropischen Regionen, u. a. auch in Sri Lanka, angebaut. Der Strauch bildet kleine, unauffällige Blüten an ca. 10 cm langen Ähren, aus denen sich die uns bekannten Beeren entwickeln. Die Früchte des Schwarzen Pfeffers sind allerdings nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.

Der mildere grüne Pfeffer wird aus unreif geernteten Früchten gewonnen, die entweder frisch in Lake eingelegt oder schnell bei hohen Temperaturen getrocknet bzw. gefriergetrocknet werden und so ihre grüne Farbe beibehalten. 

Schwarzer Pfeffer zeichnet sich durch seinen beißend scharfen Geschmack aus. Auch hier werden die Beeren unreif geerntet, werden dann aber nach der Ernte zum Fermentieren liegen und trocknen gelassen, wodurch sie schwarz und runzelig werden. 

Zur Herstellung des weißen Pfeffers verwendet man reife rote Beeren, die erst in Wasser eingeweicht und dann von ihrer Schale befreit werden. Anschließend werden sie getrocknet und oft zusätzlich in der Sonne gebleicht.

Die Bearbeitung des roten Pfeffers ähnelt der des grünen, mit dem Unterschied, dass die Früchte hier vollreif geerntet werden. In der Regel ist der rote Pfeffer jedoch nur in Lake eingelegt erhältlich. In getrockneter Form wird er eher selten angeboten.

Pfeffer wird heute hauptsächlich als Gewürz eingesetzt. Er wurde jedoch schon in der Antike geschätzt und als kostbares Gut gehandelt.

Die Schärfe, die wir beim Verzehr von Pfeffer wahrnehmen, ist genaugenommen kein Geschmack, sondern die Empfindung von Schmerz und Hitze. Die vermeintliche „Verbrennung“ löst im Körper die Ausschüttung von Endorphinen aus, um so den Schmerz zu beruhigen. Nachdem die ausgeschütteten „Glückshormone“ den Schmerz vertrieben haben, bleibt ein angenehmes, zufriedenes Gefühl zurück, der so genannte „Pepper High Effect“, der Liebhabern von scharfen Speisen bestens bekannt sein dürfte.

Durch seine brennende Schärfe hat Pfeffer aber auch eine appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die man sich früher in der Heilkunde zunutze gemacht hat, die heute aber in Europa in Arzneimitteln kaum noch von Bedeutung ist. 

Wie viele andere Gewürze sollte man auch Pfeffer frisch gemahlen verwenden, damit er seinen typischen Geschmack nicht frühzeitig verliert.


Kreuzkümmel

 

Kreuzkümmel aus der Familie der Doldenblütler zeichnet sich durch einen intensiven Geschmack aus und lässt sich wunderbar mit anderen Gewürzen kombinieren. Bereits im Römischen Reich war Kreuzkümmel als Gewürz- und Heilpflanze beliebt.

Kreuzkümmel (Cuminum cyminum), auch als Kumin oder Cumin bekannt, ist trotz des ähnlichen Erscheinungsbilds und seiner Namensgebung nicht mit dem Echten Kümmel verwandt. Bei der Staude handelt es sich um eine Pflanze aus der Familie der Doldenblütler mit bis zu 30 cm langen, am Boden kriechenden Stängeln und lila bzw. weißen Blütendolden. Die graugrünen sichelförmigen Samen zeichnen sich durch einen intensiven, herzhaft-kräftigen Geschmack aus, der sich beim Erhitzen stark verändert.

Kreuzkümmel lässt sich wunderbar mit anderen Gewürzen kombinieren und bildet einen Hauptbestandteil vieler Currymischungen. Das Gewürz ist fast auf der ganzen Welt bekannt und beliebt: bulgarische und türkische Fleischgerichte, niederländischer Käse, indisches Dal, indonesische und latein-amerikanische Gewürzmischungen, arabische Falafel, mexikanisches Chili con Carne – sie alle profitieren von seinem markanten Aroma. In der Regel finden wir gemahlenen Kreuzkümmel im Angebot. Länger als ein Jahr sollte man ihn allerdings nicht aufbewahren, sonst verliert das Gewürz seinen intensiven Geschmack. In sri lankischen Gerichten kommen gerne die ganzen Samen zum Einsatz, die im Zuge der Zubereitung zunächst geröstet werden, damit sie ihren typischen Duft entwickeln können.

Im Römischen Reich war Kreuzkümmel als Gewürz- und Heilpflanze beliebt. Jedoch wissen wir heute, dass das Gewürz bereits vor 3.000 bis 4.000 Jahren im heutigen Syrien und im alten Ägypten verwendet wurde. Kreuzkümmel kurbelt den Stoffwechsel an, wirkt verdauungsfördernd und hilft gegen Krämpfe, Blähungen und Koliken.


Koriander

 

Koriander zählt zu den ältesten Küchenkräutern der Welt. Die 2,5 bis 5 mm großen Früchte sind fast kugelrund und riechen in frischem Zustand unangenehm nach Wanzen, was dem Koriander auch seinen Beinamen Wanzenkraut eingebracht hat. Dieser Geruch verliert sich, wenn die Samen getrocknet werden.

Der Echte Koriander (Coriandrum sativum) aus der Familie der Doldenblütler (Apiaceae) ist eine einjährige Gewürz- und Heilpflanze. Bekannt sind vorallem die gelb-braunen Koriandersamen, zumeist gemahlen als Bestandteil des Currypulvers. Aber auch das frische Korianderkraut ist vielseitig einsetzbar und wird gerne in südamerikanischen und asiatischen Gerichten verwendet. Es ähnelt nur optisch glattblättriger Petersilie, sein kräftiges Aroma ist für viele Menschen gewöhnungsbedüftig. Obwohl Koriandersamen und -blätter von derselben Pflanze stammen, können sie einander aufgrund ihrer sehr unterschiedlichen Aromen nicht ersetzen. In Europa werden hauptsächlich die gemahlenen Samen verwendet. Sie finden sich in vielen Fleischgerichten, Saucen und Marinaden, aber auch in Weihnachtsgebäck und Brot.

Die 2,5 bis 5 mm großen Früchte sind fast kugelrund und riechen in frischem Zustand unangenehm nach Wanzen, was dem Koriander auch seinen Beinamen Wanzenkraut eingebracht hat. Dieser Geruch verliert sich, wenn die Samen getrocknet werden.

Koriander zählt zu den ältesten Küchenkräutern der Welt. Ursprünglich stammt die Pflanze vermutlich aus dem Mittelmeerraum, aber auch in Indien und China werden Samen und Blätter bereits seit Jahrtausenden als Heilkraut geschätzt. Seine appetitanregende, verdauungsfördernde und krampflösende Wirkung verdankt der Koriander seinen ätherischen Ölen, die durch Destillation gewonnen werden können. Tee aus Koriandersamen wird daher gerne bei Verdauungsstörungen und Magen-Darm-Beschwerden verabreicht.


Zitronengras

 

Die immergrünen Pflanze wird in der asiatischen Küche als Gewürz eingesetzt, wird aber auch für die Herstellung von Parfüm und Tee und als Heilkraut angebaut. Die daraus gewonnenen ätherischen Öle haben eine beruhigende Wirkung.

Das Zitronengras (Cymbopogon citratus), genauer  Westindisches Zitronengras,  gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae). Der Ursprung der immergrünen Pflanze ist nicht bekannt, man findet sie heute ausschließlich als Kulturpflanze. Während das Westindische Zitronengras als Gewürz eingesetzt wird, wird das  Ostindische Zitronengras (Cymbopogon flexuosus) hauptsächlich für die Parfümherstellung und als Heilkraut angebaut.

Die Halme und die Basis der Blätter der bis zu 2 Meter hohen Pflanze sollten am besten frisch verwendet werden. Frisches Zitronengras zeichnet sich durch seinen typischen aromatischen Duft aus. Es ist zwar auch in getrockneter oder gemahlener Form erhältlich, ist dann aber wenig aromatisch.

In der Küche wird Zitronengras nicht nur in vielen asiatischen Gerichten eingesetzt, sondern ist auch als Tee sehr beliebt. Unabhängig von der Verwendungsart sollte man die Stiele des frischen Zitronengrases kurz vor der Zugabe weich klopfen, damit die darin enthaltenen ätherischen Öle besser abgegeben werden können. Oft werden die ganzen Stängel mitgekocht und später entfernt.

Auch in der Heilkunde spielt Zitronengras eine wichtige Rolle. Das daraus gewonnene ätherische Öl wirkt beruhigend und hilft gegen Blähungen. Freunde von Gartenfesten schätzen jedoch wohl die Stechmücken abweisende Wirkung des Citronellaöls am meisten.


Ingwer

 

Der Ingwer zählt in Indien und auf Sri Lanka zu den bedeutenden Heilpflanzen. Der Wurzelstock ist ein typisches Gewürz und wird auch zur Teebereitung verwendet.

Der Ingwer ist bei uns erst in den letzten Jahrzehnten durch die zunehmende Beliebtheit der asiatischen Küche so richtig bekannt geworden; man kann die scharfe, frische oder getrocknete Wurzel, kandierten oder eingelegten Ingwer in vielen Geschäften kaufen. Aber auch als Heilmittel ist der Ingwer in der westlichen Welt anerkannt. In der Ayurveda Medizin hat der Ingwer einen besonders hohen Stellenwert.

Seit längerer Zeit schätzt man die Wirkung des Ingwerwurzelstocks auch in der westlichen Welt. Zu den neueren Anwendungsbereichen zählt die Verhinderung der Symptome von Reise- oder Seekrankheit, damit es nicht zu Schwindel, Übelkeit und Erbrechen kommt. Prinzipiell wäre der Ingwer auch bei Schwangerschaftserbrechen wirksam, soll aber in der Schwangerschaft nicht verwendet werden.

Anerkannt ist die Verwendung von Ingwer bei dyspeptischen Beschwerden, Appetitlosigkeit, zur verstärkten Bildung von Magensaft und damit besseren Bedingungen für eine normale Verdauung von Speisen.

Bestimmte Inhaltsstoffe der Scharfstoffe werden als wirksames Mittel bei Bilharziose eingesetzt, die durch tropische Saugwürmer verursacht wird.

Ingwer kommt in verschiedenen Indikationen zum Einsatz. Man unterscheidet zwischen der medizinischen Verwendung des getrockneten Rhizoms und der Anwendung von frischem Ingwer als Gewürz.

Unterschiedlich wird der Geschmack nach der Verdauung bewertet: getrocknet = süß, frisch = scharf; auch die Eigenschaften oder Qualitäten sind nicht einheitlich bei frischen und getrockneten Ingwerwurzeln.

Der getrocknete Ingwer verringert Vata und Kapha, hat einen scharfen Geschmack und wirkt auf den Körper erhitzend; diese Einstufungen hat auch die frische Ingwerwurzel.

In der Ayurveda Medizin gilt der Ingwer als stimulierend auf das Nervensystem, wirkt im Bereich der Atemwege Schleim reduzierend und Auswurf fördernd, hat auf das Verdauungssystem krampflösende, Speichelfluss fördernde Eigenschaften, ist Appetit steigernd, karminativ, digestif und stomachisch. Weitere Wirkungen des Ingwers sind erhitzend, Fieber senkend, aphrodisierend und Milchfluss hemmend.

Er ist ein typisches Gewürz, gehört zu Currygerichten und ist zusammen mit Knoblauch, Tamarinde, Kurkuma u. a. ein Bestandteil des indischen Tandoori, mit dem Geflügel oder Lammfleisch gewürzt wird.

Als Gewürz kann der Ingwer zu Eintöpfen, Fleisch und Fisch oder zu Obstsalat gegeben werden.

Die fruchtige Schärfe des Ingwer, die zum Unterschied zu Pfeffer im Mund nicht brennt, macht ihn auch in unserer heimischen Küche zu einem interessanten Gewürz. Chutneys werden längst auch mit heimischen Zutaten zubereitet und zu Gerichten der europäischen Küche gereicht.

Man kann ihn auch zu Süßspeisen, wie Konfitüren oder Fruchtsalaten geben oder getrocknet und gemahlen – dem englischen Gingerbread nachempfunden – dem Lebkuchengewürz hinzufügen.


Chili

 

Ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammend, findet man die zur Gattung der Paprika gehörende Chilipflanze heute weltweit. Die Schärfe der Chilifrüchte fördert die Schweißbildung und senkt dadurch die Körpertemperatur. Die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel enthalten Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden.

Chili gehört zur Gattung Paprika (Capsicum) und bezeichnet allgemein die scharfen Früchte mancher dieser Pflanzen.  Es handelt sich um Nachtschattengewächse (Solanaceae), die ursprünglich aus Mittel- und Südamerika stammen, heute aber weltweit in tropischen und gemäßigten Zonen angebaut werden. Der Kolonialismus brachte die Chili auch in den asiatischen Raum, wo sie zu einem Hauptbestandteil der heimischen Küche wurde.

Die Schärfe erhält die Chili durch den darin enthaltenen Stoff Capsaicin, der in unterschiedlicher Konzentration in allen Paprikafrüchten enthalten ist. In warmen Ländern macht man sich die schweißtreibende Wirkung der scharfen Chilifrüchte zunutze. Das Capsaicin verursacht eine Hitzeempfindung. Dadurch wird die Schweißbildung gefördert und die eigentliche Temperatur wird wieder gesenkt.

Auch wenn die Frucht der mehrjährigen Pflanze allgemein als Schote bezeichnet wird, handelt es sich dabei botanisch gesehen um eine Beere. In ihrer Form und Farbe können die Früchte sehr unterschiedlich sein, von kugelig bis lang und spitz ist alles vertreten. Die Farbe hängt vom Reifegrad ab;  reife Früchte sind rot, orange, gelb, braun oder weiß, unreife Früchte sind grün, violett oder auch schwarz. Aber Vorsicht, auch unreife Früchte können extrem scharf sein!

Wie viele andere Nachtschattengewächse enthalten die grünen Bestandteile der Pflanze wie Blätter und Stängel, Giftstoffe und sollten deswegen nicht verzehrt werden. Die Früchte kann man jedoch bedenkenlos sowohl in frischem als auch in getrocknetem Zustand zu sich nehmen.


Sternanis

 

Das Gewürz mit der typischen Sternenform und dem lakritzartigen Geschmack ist ein fester Bestandteil asiatischer Currygerichte.

Der Echte Sternanis (Illicium verum) ist ein immergrüner Baum aus der Familie der Sternanisgewächse (Schisandraceae), der bis zu 20 m hoch werden kann. Aus den roten Blüten entwickeln sich die typischen sternförmigen Früchte. Darin enthalten sind braun-glänzende Samen. Allerdings ist die Hülle aromatischer ist als die Samen selbst. Deshalb wird der Sternanis samt Hülle verwendet oder gemahlen, damit das volle Aroma zum Tragen kommt.

Sternanis findet nicht nur in der chinesischen Küche als Bestadteil des Fünf-Gewürze-Pulvers Verwendung, sondern ist auch aus Currygerichten nicht wegzudenken.

Der Geschmack ist süß und lakritzartig mit einer pfeffrigen und säuerlichen Note, ähnlich dem Aroma von Anis oder Fenchel.

Sternanis wirkt schleimlösend und hat krampflösende Eigenschaften. Er kann daher bei Verdauungsbeschwerden eingesetzt werden. Dank seiner ätherischen Öle wird Anisöl außerdem gerne in Hustenmitteln verwendet.


Bildquellen:

„Pimenta dioica (Allspice) W IMG 2432“ von J.M.Garg - Eigenes Werk. / „AllspiceBowl“ von Jonathunder - Eigenes Werk. / „Vanilla beans“ von Sunil Elias - Eigenes Werk. / „Elettaria cardamomum flowers 1“ von B.navez - Eigenes Werk. / „Pepper tree in Kolli Hills“ von Docku - Eigenes Werk. / „Ginger Plant vs“ von Venkatx5 - Eigenes Werk. / „Coriander“ von Bierfaß (talk) - Eigenes Werk. / „Vanilla fragrans 3“ /  „Cumin-spice“ / „Serai“ / „Starr 080731-9547 Coriandrum sativum“ von Forest & Kim Starr / „Chilis aus Thailand“ von Daniel Risacher - Eigenes Werk. / „Blühende Capsicum annuum“ von Oktaeder - Eigenes Werk. / „Illicium verum 2006-10-17“.

Alle Werke lizenziert unter CC BY-SA 3.0 über Wikimedia Commons.

 

„YosriNov04Pokok Serai“. Lizenziert unter CC BY 2.0 über Wikimedia Commons.

„Ginger in China 01“ von Anna Frodesiak - Eigenes Werk. Lizensiert unter Public Domain über Wikimedia Commons.